Als het koud is in de Ardennen, als het hoost in Luxemburg, als je pak drie kilo zwaarder is in het noordoosten van Frankrijk en als je in de Vogezen sneeuw ziet liggen, dan wil je nog maar één ding. Een grote bak zuurkool. En daarvoor moet je natuurlijk in het zuurkoolcentrum van Frankrijk zijn. De Elzas.
Jan Dirk Onrust
Noem ons gerust culinaire Neanderthalers, maar we zijn nou eenmaal gek op simpele winterkost. Hutspot, boerenkool en zuurkool met vette jus zijn allemaal gerechten waar je ons voor wakker mag maken. Als er tenminste een dik pak sneeuw ligt. Zonder dat is winterkost als een kerstboom in de zomer. Het past niet, het hoort niet, het slaat nergens op. De afgelopen winters waren voor ons als jongens van de gestampte pot dus schraal en ellendig.
‘Maar als de winter niet naar ons komt, dan gaan wij toch naar de winter?’ stelde mijn maat Jan voor. Gouden idee. Maar waar is het echt winter en kun je toch een beetje rijden? En waar hebben ze echte winterkost? In de Elzas natuurlijk, het zuurkoolcentrum van Frankrijk.
Op een maartse vrijdag vertrekken we bij een temperatuurtje van 13 graden. Maar al in de Belgische Ardennen gaat het de goede kant op. Het is nog maar acht graden en het regent zo hard dat het verkeer stilvalt en onze pakken kilo’s aankomen. Voorbij het Franse Metz valt de duisternis in en langzaam krijgt de kou ons in zijn greep. Als we in de plooien van de Vogezen komen, zien we boven ons al een enkele plak sneeuw liggen. De ouderwetse zuurkooltrek begint nu echt te knagen.
Schuiver
Onze eerste bestemming is Niedermorschwihr. Het klinkt als een onderafdeling van Duitse geheime dienst, maar het moet een lieflijk dorpje van 500 inwoners zijn, aan de beroemde Route de Vin. De routeplanner denkt daar anders over en stuurt ons in volledige duisternis over minuscule slingerweggetjes en paadjes tussen de wijngaarden door. Gaat dat nou wel goed, vragen we ons af. We stoppen om de kaart uit te vergroten. Als ik mijn voet aan de grond zet, glijd ik meteen weg. Zzjwooeef. Het is hier verdorie spekglad. Jan schrikt van mijn schuiver en houdt met moeite zijn eigen fiets overeind. Met slapstickachtige capriolen krijgen we gezamenlijk mijn fiets weer overeind. Drie keer zo langzaam vervolgen we onze weg. Om mezelf gerust te stellen, probeer ik te beredeneren waarom mijn bergschoenen wel wegglijden en mijn banden niet. Zachter rubber en meer koolstof, bedenk ik. Maar als ik mijn voorrem voorzichtig aanraak en mijn voorwiel voel wegglijden, vervliegt mijn zelfbedachte geruststelling. Mij rest nu slechts een laatste middel. Met toegeknepen billen en zwetende oksels verder rijden. En zo bereiken we toch nog heelhuids Niedermorschwihr. We zien vakwerkhuizen met pastel- en terracottakleurtjes en houten balkons. Langs de stoepen liggen bijeengeveegde sneeuwhopen. Erachter vinden we Hotel de l’Ange, ons verblijf voor vannacht. De gastheer en –vrouw komen direct naar buiten. ‘We waren een beetje bezorgd vanwege de gladheid,’ zegt monsieur Boxler opgelucht.
Sneeuwvlokken
Het hotel heeft alles waar je op hoopt, na een winterse rit van 700 kilometer. Mooie, oude inrichting, gedempt licht, warmte en gezelligheid. Maar bovenal een pot zuurkool, geserveerd op een tafeltje met roodwit geblokt kleed, net als in de reclames voor Gelderse rookworst.
Verse zuurkool uit het vat krijgen we, gekookt met veel witte wijn. Met eroverheen een laagje stofvlees en gegratineerde aardappelen. De zuurkool – choucroute, zoals de Fransen in verbasterd Duits zeggen – wordt opgediend in een diep aardewerken potje, want anders gaan die Hollanders prakken, zullen ze in de keuken hebben gedacht.
‘Oeeh, wat lekker,’ zegt Jan. ‘Zo houden we het wel vol de komende dagen.’
Buiten dwarrelen sneeuwvlokjes langs het raam. Naast ons snort de potkachel. Het enige wat ontbreekt is een tv met beelden van een schaatswedstrijd. Maar met een fles Riesling – ook Elzas – en een paar bellen cognac heb je ook een leuke avond.
Tankversperringen
De morgenzon schijnt fel en we moeten snel zijn om nog een sneeuwbal te kunnen draaien, want het dooit flink. Dat betekent dat we van gladheid weinig last zullen hebben. Op deze hoogte althans.
Niedermoschwihr ligt middenin de Route de Vin, een route van 180 kilometer langs de oostkant van de Vogezen. ’s Zomers ogen de wijnhellingen allerlieflijkst en bieden ze talloze bejaarde buspassagiers een leuk dagje uit. Niet echt rock ’n roll dus, maar in de late winter ligt dat anders. Dat merken we meteen als we ons dorpje verlaten. Zo weelderig en mierzoet als de wijnhellingen over twee maanden eruit zullen zien, zo grimmig ogen ze nu. De kleur is bijna uit het landschap verdwenen en de lege wijnranken lijken op tankversperringen. Onderaan de hellingen zien we de wazige contouren van de wijnhoofdstad Colmar. Aan de andere kant liggen de machtige toppen van de Vogezen. De meeste komen weliswaar amper boven de 1200 meter uit, maar de winter heeft de sneeuwgrens een kilometertje of twee verlaagd, waardoor het middelgebergte de allure krijgt van een hooggebergte. Tijd om onszelf weer eens even in de handen te wrijven. Verdorie, wat is dit mooi. En dat op een dagje rijden van huis. Maar kun je er met de motor ook nog een beetje bijkomen met al die sneeuw? We gaan het proberen.
Sneeuwkettingen
We verlaten de wijnroute en rijden bij Wintzenheim de Vogezen op. Op slingerasfalt met hier en daar zelfs een haarspeldbocht klimmen we in enkele kilometers naar een hoogte van 1000 meter. En dan zitten we zomaar middenin winterwonderland met dorpjes als op een kerstkaart, omgeven door donkere dennenbossen. In de berm ligt een paar decimeter sneeuw, maar het asfalt is schoon. Als we via een zijweggetje nog hoger willen komen, stuiten we op borden die sneeuwkettingen adviseren en daarna op een slagboom. ‘Route non déneigée’, staat er.
‘Wat betekent dat?’ vraagt Jan.
‘Dat verstandige mensen hier omkeren,’ vertaal ik vrij.
‘Oh,’ zegt Jan. ‘Dat slaat dus niet op ons.’ Maar na een kort stukje slibberen moeten we erkennen dat doorrijden geen optie is, ook niet voor malloten. Dan maar weer naar de hoofdweg. Die houden ze weliswaar sneeuwvrij, maar kleddernat is het wegdek wel. De vele bochten nemen we daarom voorzichtig. Maar dat is slechts een klein offer. Er staat tegenover dat we door een landschap rijden dat je eigenlijk nooit ziet vanaf de motor. En dat we alweer trek in zuurkool beginnen te krijgen.
Knarsend dialect
Door de dooi hangt er een grauwe nevel over de dalen. De schoorstenen roken flink, hier en daar heeft een boer een houtvuur aangestoken. Het damperige sfeertje geeft de toch al geïsoleerde dorpjes een extra besloten en geheimzinnig karakter. Dit afgeslotene typeert ook de bewoners. Ze staan bekend als kat-uit-de-boom-kijkers, ze spreken een knarsend dialect en vinden dat ze nergens bij horen. Een gezegde luidt: ‘Ik kan niet Frans zijn, ik wil niet Duits zijn. Ik ben een Elzasser.’ Ja, dit zijn de Friezen van Frankrijk.
De Elzas is een typisch grensgebied, dat eeuwenlang de speelbal was in de oorlogen tussen Duitsland en Frankrijk. Het behoorde oorspronkelijk tot het Heilige Roomse Rijk, maar kwam na de Dertigjarige Oorlog (1648) grotendeels in Franse handen. Na de Frans-Duitse Oorlog van 1870 werd er weer Sauerkraut gegeten. Toen de Vrede van Versailles in 1919 was getekend, kwam er weer choucroute op tafel. Hitler liet de Elzassers nog eens vier jaar Sauerkraut essen en stuurde de Elzassische jongemannen het leger in. De Fransen maakten er daarna weer choucroute van, met campagnes als ‘Wees netjes, spreek Frans’. Maar hoe je het ook noemt, hét gerecht van de Elzas wordt nergens anders in Frankrijk gegeten en in Duitsland overal. Dat zegt toch wel wat over de aard van het gebied.
Stinkende motor
De Elzas heeft meer beroemde spijzen. De belangrijkste ruiken we van verre, als we bij het plaatsje La Poutroie aankomen. Munsterkaas. En die is wel typisch Frans. Bij fromagerie La Graine au Lait maken ze het. Omdat het ook een proeverij en museumpje is, gaan we naar binnen – al geeft onze neus een vluchtadvies. In de zevende eeuw maakten monniken de kaas voor het eerst en nog altijd wordt hierbij rauwe melk gebruikt. Je moet er iets voor overwinnen, maar dat wordt wel beloond. We vinden het zo lekker, dat we er meteen vijf in de topkoffer stoppen. Bijkomend voordeel: geen dief die het nu nog in zijn hoofd zal halen mijn stinkende motor te jatten.
We zijn naar een meter of 700 afgezakt. Hier ligt weinig sneeuw meer in de berm en de weg is droog. Om te voorkomen dat je te snel door de haarspeldbochten gaat, hebben ze het asfalt vervangen door klinkers, maar daarbuiten kunnen we nu echt pure pretkilometers maken over bijna verlaten slingerweggetjes.
Aardbevingshuizen
In Riquewihr (hoogte 300 m) hebben we het gehad. Als we stoppen in dit mini-wijnstadje met zijn vele vakwerkhuisjes, valt op hoe sterk de temperatuur in een paar kilometer is opgelopen. Het is zo lauw dat we in onze T-shirts op het gras naast de stadspoort neerploffen. Een enkel fruitboompje heeft zelfs al bloesem. Toeristen komen ’s zomers massaal op dit middeleeuwse stadje af, maar verder zien we alleen wat timmerlieden die een huis opknappen. Zij geven ons eindelijk de verklaring voor de vele Duitse vakwerkhuisjes, die je hier overal aantreft. ‘Het zijn helemaal geen Duitse huizen, maar aardbevingshuizen. Door de diagonale balken blijven ze veel langer overeind staan.’ Het blijkt nogal eens te schudden hier. Het epicentrum van de laatste middelzware beving, precies vijf jaar geleden, lag hier maar dertig kilometer vandaan.
Zuurkoolmoe
Een paar kilometer noordelijker ligt Ribeauvillé. Ook een pareltje, maar dan wat groter en veel levendiger. Om niet te zeggen; erg gezellig. Maar wij moeten in Bergheim zijn, daar weer iets boven. In dit vestingstadje, dat ooit als Romeins legerkamp begon, staat ons hotel, waar ze zuurkool serveren. La Cour du Bailli. Buiten is het een graad of 15. Binnen krijgen we een bord zuurkool en zeven soorten vlees en worst. Bij het stijgen van de temperatuur, is de belangstelling voor andere gerechten toegenomen. Met enige jaloezie kijken we naar de biefstuk en zalm van de andere gasten. Met enige verbazing kijken zij naar onze zuurkool.
De schotel lijkt eigenlijk verdacht veel op de Hollandse stamppot, maar dan zonder stamp. Een zekere zuurkoolmoeheid begint zich bij ons af te tekenen. ‘Heb je morgen nou weer zuurkool op het programma staan?’ vraagt Jan bedrukt. ‘Jazeker,’ zeg ik. ‘We doen de zuurkoolroute, we gaan naar Koning Zuurkool en je mag driemaal raden wat we ’s avonds eten.’ Jan kijkt me lang en glazig aan.
Duitse herrijzenis
De derde zuurkooldag verrijken we eerst met een cultuurhistorisch element. De Haute Koenigsbourg, het enige Monument National van de Elzas en de bekendste toeristische attractie van de regio. De enorme burcht die op een rotskam 755 meter boven het Rijndal uitpriemt, werd voor het eerst genoemd in de twaalfde eeuw. In de loop der tijd werd het uitgebreid en vervolgens belegerd, afgebrand en geruïneerd. Maar nadat de Elzas eind negentiende eeuw in Duitse handen kwam, besloot de Duitse keizer Wilhelm II het als symbool voor de Duitse herrijzenis op zeer grondige wijze te restaureren en uit te breiden met een adelaarsnest. Amper tien jaar later, na de Eerste Wereldoorlog, was hij het kasteel en de hele Elzas kwijt.
Voor een kleine zes euro kun je het even merkwaardige als grootse kasteel bezichtigen. Het meest indrukwekkend is het weidse uitzicht over het hele Rijnland. En dat heb je ook al voor de kassa.
Route de la Choucroute
Behalve de Route de Vin – waaraan het kasteel ligt – heeft de Elzas ook een Route de la Choucroute. Deze loopt door de vlakke Ehnvallei onder Straatsburg. ‘Langs de zuurkoolplantages,’ zoals Jan zegt.
Door omgeploegde, zwarte akkers rijden we van dorp naar dorp, maar hoe we ook zoeken, van de Route de la Choucroute geen spoor. Daarom gaan we naar Blaesheim om Philippe Schadt, de bedenker van de route, om uitleg te vragen. In zijn bomvolle restaurant Chez Philippe geeft hij een plausibele verklaring. ‘De route bestaat niet meer.’
Topkok Schadt vertelt dat de route bedoeld was om twaalf restaurants die zuurkool serveren op de kaart te zetten. ‘Zuurkool maak je niet elke dag. Met een route en een schema wilden we bereiken dat gasten toch altijd ergens terecht konden als ze zuurkool wilde eten. Maar niet iedereen had de discipline zich aan de afspraken te houden. Dat was het einde van de Route de Choucroute.’
‘Is het bij u vandaag zuurkooldag, toevallig?’ vraagt Jan achterdochtig.
‘Nee, maar ik zal wat andere specialiteiten laten brengen,’ zegt Schadt, die met een enkel handgebaar zijn personeel in beweging zet.
Slechte smaak
Schadt praat over zuurkool alsof het kaviaar betreft, in plaats van een volksgerecht van 49 cent per zakje. Hij gruwt van zuurkool uit een zakje. En eigenlijk van alles wat Nederlanders met zuurkool doen. ‘Nederlanders staan natuurlijk bekend om hun slechte smaak. Ze hebben geen gevoel voor kwaliteit. Daarom is de prijs zo belangrijk voor ze. Voor zuurkool in een restaurant willen ze daarom niet betalen…’
‘Kuch,’ zeggen wij.
‘…terwijl het een prachtig basisingrediënt is. Het grootste geheim zit in de bereidingswijze zelf. In het op de juiste dikte snijden, het koken in de juiste wijn en de toevoeging van een scheutje olie. Daarna kun je er van alles mee doen.’
Dat Schadt er iets van kan, blijkt wel uit zijn klantenkring. Foto’s van Schadt naast talloze beroemdheden sieren de muren. Zelfs Chirac en Schröder hadden hier een onderonsje onder het genot van Schadt’s choucroute. Als zijn zuurkool in de buurt komt van de hors d’oeuvres die we krijgen, moet het een goddelijk gerecht zijn.
Een wandelend zuurkoolvat
Wanneer we ’s avonds naar het dorpje met de toepasselijke naam Krautergersheim rijden voor ons derde zuurkooldiner, hebben we weer hoop. Nog steeds vinden we het veel te warm voor zware kost, maar het restaurant heet Le Chou Heim en is dus een echte zuurkoolspecialist. Het maakte bovendien deel uit van Schadt’s zuurkoolverbond.
Een oma en haar schoondochter ontvangen ons alsof we familie zijn. Het betekent dat vooral oma niet weg te slaan is bij onze tafel en ons bestookt met verhalen, fotoalbums en gastenboeken. In de keuken wordt ondertussen hard aan ons gerecht gewerkt. De keuze hebben we helemaal aan de schoondochter overgelaten. Als het maar niet te zwaar is, hebben we gezegd.
We hebben 348 foto’s bekeken als oma trots met een grote schaal uit de keuken komt. Zuurkool met grote piepers en varkenspoten. Ai. De zuurkool is zonder meer voortreffelijk bereid, maar na drie dagen voelen wij ons inmiddels een wandelend zuurkoolvat dat uit alle kieren zuurkooldampen oprispt en elk moment kan ontploffen. Na een halve schaal hebben we er helemaal genoeg van. Uit beleefdheid halen we zelfs driekwart, maar verder komen we echt niet.
Op de terugweg keert de winter nog even venijnig terug. Over de Vogezen gaan we door de natte sneeuw, in Luxemburg door zware regen en in de Ardennen is het pak drie kilo zwaarder en krijgen we het koud. We hebben weer honger als een leeuw. En dan wil je na drie dagen zuurkool nog maar een ding. Een Big Mac menu met grote frites en een grote coke. Of doe maar twee.
[sgpx gpx=”/wp-content/uploads/gpx/TRK-winter_elzas_zuurkool.GPX”]
